把中餐做成了風靡倫敦上流社會的“奢侈品”，都是因為他

這家餐廳是由英國華裔餐飲大亨丘德威（Alan Yau）設計的。Chinois 是法文單詞，意為“中國的”，18 世紀中期被吸納到英語中，指當時一種被西方認為是“中國風”的裝飾藝術風格。丘德威介紹，這是一個夢境，一個被歐洲塑造出的對于中國的想象，歐洲人都很迷戀。

進入中園餐廳，仿佛進入30 年代的老上海法租界風情一般，華麗、精致，復興了那個年代的流金歲月。這里的規劃、每個細節都考慮到位，就連菜單用的紙張、衛生間里的瓷磚、筷子上的圖案等都是特別定制的。

每天晚上，餐廳都會上演爵士、騷靈樂（Soul）等等各種現場演出，仿佛回到了80 年前上海灘的紙醉金迷……

但如果以為Park Chinois 成為受倫敦當地人追捧的“奢侈品”范兒餐廳，只是因為這些懷舊復古的中國風情，那就想得太簡單了。Park Chinois 真正迷人的地方，還是在于這里的大廚，用幾十年博采各大菜系精髓，融合西方飲食文化，升級而來、中西方吃貨都能余味無窮的頂級美食。

記者特地找到了這里的行政主廚、馬來西亞華人Lee Che Liang，到后廚近距離探訪了一番，順帶探秘了三道招牌菜“奢侈品”等級的秘密。

Lee Che Liang 的父母在馬來西亞柔佛經營一家中餐館，所以他從小就接觸餐飲。因為努力和天賦，他很快就喜歡上這個行業。他曾在新加坡的利茲卡爾頓酒店擔任副主廚，在這家著名的高檔酒店，他的廚藝進一步精進，也對服務行業的高品質有了深刻了解。正是在那里，他認識了餐飲大亨丘德威，并接受了他的邀請，轉到倫敦工作，開始了他新的美食之旅。

中園烤鴨

烤鴨可以算是在外國人心目中知名度、接受度都很高的中國菜式了。不過Park Chinois 的這道烤鴨，名字并不是大家最熟悉的“北京烤鴨”，而是名叫“中園烤鴨”，這里面暗藏什么玄機？

Lee Che Liang 主廚介紹說，原來這份“中園烤鴨”，從食材到烹飪方法，都根據英國本土環境做了改良。Park Chinois 選擇的鴨子和英國其他主流餐廳一樣，都來自愛爾蘭。所以首先從鴨肉的肉質上來講，由于脂肪偏多，口感更肥美之外，自然做法就不能全盤照搬北京烤鴨了。

在一切烹飪工作之前，負責前期準備的廚師會先往每只鴨子屁股里來一勺加了鹽的五香粉，然后塞進一整只青蘋果。接著用特殊的手法封口，再向鴨子內部充氣，讓鴨皮和肉質分開，這樣才能夠保證出爐后表皮的酥脆。

充完氣，先暖暖身，第一道“熱水澡”用滾水，原理是讓鴨皮在一冷一熱下保持緊致；第二道“熱水澡”則是用醋 + 麥芽糖，這是用來上色的。進烤箱前，這些經過上色的鴨子還要再懸掛3天。

由于普通冰箱里過于潮濕，所以Park Chinois 專門準備了能夠吸收水分、降低內部潮濕度的冰箱。在其中1℃以下的溫度里，“中園烤鴨”所有鴨肉都要整只冷凍3 天。

等到最后烤鴨出爐，料理步驟也非常講究。片皮手法，是“中園烤鴨”和“北京烤鴨”的另一大區別所在。中園烤鴨的脆皮并非一片一片切下，而是分作四大塊整片離體，并且在廚師的巧手刀工之下去掉皮肉之間堆積的脂肪。

Lee Che Liang 解釋說，這樣操作的目的，是為了迎合歐美食客對于“低脂飲食”的需求。他覺得中餐在某些環境下被外國人接受得慢，其實都在于這樣的細節，只要在保留風味的基礎上進行改良，其實很容易就能收獲老外的追捧。

在所有鴨肉都片好、裝盤完成后，淋上一點肉汁，再把一開始切下的鴨皮修形之后覆蓋在表面，這可不僅是為了美觀，而且還能把熱度和口味“鎖”在鴨肉上。看成品，真的是口感上佳、味道鮮美了！無論是如同北京烤鴨一樣搭配黃瓜條、蔥絲和醬料卷起來吃，還是單獨享受鴨肉的美味，或者是按照中園的菜單，別出心裁地搭配昂貴的魚子醬一起吃，都是頂級享受。

西班牙紅蝦、新鮮海膽、雪耳、日本小青椒配海膽汁

可不要懷疑，在Park Chinois 的菜單上，真的有一道菜用了“西班牙紅蝦、新鮮海膽、雪耳、日本小青椒配海膽汁”如此長的菜名。不過這樣看起來，從西班牙紅蝦到新鮮海膽，從雪耳到日本小青椒，即使只是一道菜，食材也真的既高級又豐富。

其實越是高檔的材料，越適合簡單的做法，才能吃到食材本身的滋味。海膽是提前準備好、最后才點綴上的。主廚說，連鋪在最底層的蒸蛋，都是加入了紅蝦頭湯汁，物盡其用的同時也是花了不少心思。

糯米豬

話說香港原本的糯米豬做法，顧名思義，是將糯米填塞在豬肉里。可以想象，對于外國人或者任何追求平衡飲食結構的食客而言，這樣就有點過于油膩了。

Park Chinois 的糯米豬做法，糯米和豬肉是分開烹飪的，豬皮從整只烤好的乳豬身上片下。糯米則是用烤豬的湯汁烹飪，然后卷在饅頭皮里。每個小卷頂上放一片豬皮，底下還有一片黃瓜，非常符合西式餐點“一口一個”的習慣，而且清爽、油膩的口感互相中和，既有滿足感，又不至于吃到膩歪。

港式點心

對真正用心做菜的大廚而言，其實沒有“招牌菜”這樣的概念。即使是在英國已經濫大街了的“dim sum”港式點心，Lee Che Liang 也總有辦法通過不同的食材玩出新鮮花樣。

比如這幾年在英國特別流行的松露，就被用到了燒麥上，還有飛魚子海鰲蝦燒麥；小籠包里面用的是西班牙黑毛豬肉；看似傳統的腸粉，其中的食材也做了調整，常見的油條替換成了炸腐皮，再卷上蝦滑和芥蘭，真是細節處見巧思。還有每種“dim sum”點心來一個的拼盤，各種美味都能一口嘗到。

到了中外游客旅游的旺季，LeeChe Liang 還會專門推出為華人打造的“大廚私房菜單”，分為午餐和晚餐菜單，其中包括多道傳統粵菜，如外婆紅燒肉、蟹肉燜豆腐、帝王蟹布袋酥等，精致又不失正宗家鄉味。

Park Chinois

地址：17 Berkeley Street, Mayfair, London W1J 8EA, UK

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