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墨村煮婦食譜公開(kāi)：一次就能做成的泡菜

2013-11-28

來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

用具：泡菜壇子（或者廣口玻璃瓶）

最好是泡菜壇子，就沿放清水密封的那種，一來(lái)清水讓外面的空氣進(jìn)不了壇子，二則泡菜發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w多的時(shí)候會(huì)自動(dòng)抬出蓋子放出氣體。玻璃瓶就要自己開(kāi)罐放氣了。

鹵水引子：

煮1.5升的開(kāi)水，里面就放鹽，一般鹽水比自己的菜咸度咸些就可以，水開(kāi)自然涼后倒入洗凈晾干的壇子。再放20、30 顆的花椒，一只青椒（普通甜青椒）。青椒洗干凈，去籽切2半，完全晾干后，等鹽水冷了丟進(jìn)去的。密封壇子。

鹵水引子 ,最好放在玻璃瓶子里，一般在2天后可以看到青椒的切面有氣泡出現(xiàn)，哪怕只出現(xiàn)一個(gè)氣泡，乳酸菌也成功出現(xiàn)了。氣泡的出現(xiàn)還和溫度有關(guān)，冬天時(shí)間長(zhǎng)些夏天短些時(shí)間。氣泡多的時(shí)候會(huì)在青椒的切面上排滿。再炮制2天后可以丟掉青椒。鹵水成了。

鹵水成了再放各種香料為好，什么辣椒、八角大料、草果、孜然等都可以。每次放進(jìn)去新的蔬菜都要添一點(diǎn)鹽。國(guó)內(nèi)的碘鹽會(huì)抑制乳酸菌，最好買粗粒的海鹽。鹵水可以慢慢調(diào)，當(dāng)覺(jué)得鹵水偏酸的時(shí)候放酒（高度白酒），不夠酸的時(shí)候放鹽，也可以放一塊冰糖。要口感柔和可以放半個(gè)晾干的蘋果（切片）。

做泡菜：泡菜里面宜放三辣：蒜頭、辣椒、姜。一來(lái)辛辣味配酸絕對(duì)開(kāi)胃，再則泡菜偏寒，三辣可以平衡掉些寒，三辣還能更好的殺菌。

做好鹵水這時(shí)候，就可以放入各種自己愛(ài)吃的蔬菜了。

胡蘿卜、芹菜（最好撕掉筋）包菜、白菜、長(zhǎng)豆、蘿卜、辣椒、蒜頭、嫩姜。都可以放，想吃什么放什么。

水分含量高、切的小的蔬菜泡一晚上甚至幾個(gè)小時(shí)就可以吃了，脆脆的酸酸的，像芹菜、黃瓜、薄葉的包菜、白菜等。堅(jiān)實(shí)的胡蘿卜、紅頭蘿卜、長(zhǎng)豇豆、姜等最好一周后吃，至于辣椒、大蒜等通常泡了是拿來(lái)做菜的就半個(gè)月左右甚至更長(zhǎng)時(shí)間都可以，更加入味。

做泡菜注意事項(xiàng)：

1.泡菜壇子事先要洗干凈徹底無(wú)油無(wú)水。每次進(jìn)入泡菜容器的筷子，一定要無(wú)水干凈不能有一點(diǎn)油花，否則容易出霉花。

2.當(dāng)鹵水出現(xiàn)少量霉花的時(shí)候可以撈掉霉花，放些高度白酒，最好是糧食白酒（如高粱酒），能很好的殺滅霉菌。

3.每次放進(jìn)泡菜壇子的蔬菜都應(yīng)晾干，不帶生水進(jìn)入壇子。

4.當(dāng)泡菜出現(xiàn)太多霉，里面的蔬菜爛的時(shí)候，就扔掉重新來(lái)吧。

5.乳酸菌是厭氧菌，泡菜壇子除了取、放菜一般都應(yīng)密封保存。

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