西餐中的醬汁的做法之甜醬

陽光，沙灘，這就是西澳的生活。每天去海灘游泳，沖浪，曬曬太陽，釣釣魚，過得倒是很愜意。

西餐中的醬汁多種多樣，涵蓋了西餐的各個角落。這次就談談甜醬。甜醬的主要應用于甜點，但不僅限于甜點。好的醬汁不僅能提味，還能增色。甜點中的醬汁有以水果為主要材料，如常見的果醬，coulis等；也有以蛋黃和牛奶組成，如custard或者sauceanglaise;還有如Bishopsauce ,就是由紅酒，糖和香料做的。

1.水果類： 水果類的醬汁不僅提供了各種風味，而且提供了最天然的顏色，如草莓的紅色，橙子的橙色等。水果類最常見的要屬果醬了。還有在甜點中比較常用的coulis.Coulis來源于法語，其意思就是泥，濃汁的意思。Coulis可以就簡單的水果打成泥，但保存時間較短。又或者將水果做成泥后加入糖水。還可以將水果和糖水煮爛后打成泥，如蘋果。這里有個簡單的coulis做法：芒果1個去皮，去核后用攪拌機打成芒果泥，然后加入200ml糖水混合充分即可。糖水混合充分即可。糖水就是按照1份糖和1份水混合后中火煮開就可以里，你也可以像我一樣在煮糖水的時候放些桂皮（cinnamon）或者豆蔻（nutmeg）

2.蛋黃和牛奶類：最普遍的就是蛋奶甜羹--Custard, 網上有很多做custard的方子，選一個合適自己的就可以了，也或者懶人方法，買現成的custardpowder,按照說明就可以了。另外一個普遍的就是Anglaise,如果說SauceAnglaise可能大家都陌生，但我說冰淇凌的話，就都知道了。對了，可以這么說，冰淇凌就是冷凍的SauceAnglaise.

Anglaise 的材料有：2個蛋黃，200ml的牛奶，1湯匙糖，半茶匙的香草精

Anglaise 的做法：

·蛋黃中加入糖打發至蛋黃顏色變淡，且變厚。

·牛奶倒入一個小鍋，加熱至幾乎煮沸，倒入蛋黃中，充分混合

·將牛奶和蛋黃混合液倒回小鍋，返回爐火，小火煮，并不斷用木勺攪拌，直到醬汁變厚，直接粘在木勺上。

·加入香草精，混合充分即可。

如果將anglaisesauce 放入冰淇淋里攪拌制冷，并冷凍就是香草冰淇淋了。個人喜歡香草冰淇淋，百搭，好配料。

如果將方子中200ml的牛奶改成100ml牛奶，100ml奶油，口感會更好。

其他還有如巧克力醬，奶油焦糖醬等都是比較普遍的甜醬了。

巧克力醬的做法：將200毫升的奶油中小火煮沸，加入1湯匙糖，攪拌均勻。然后倒入裝有100克黑巧克力的盆里，放置一會兒，再攪拌直到巧克力溶化，醬汁混合充分。

TIPS:

奶油不能用大火煮，否則奶油中的蛋白質會凝固。

奶油焦糖醬的做法：將100克白糖和10ml水放入一個干凈的小鍋，中小火煮至白糖溶化，轉至中火煮到糖開始變棕色，關火，放置大約5分鐘再逐步倒入250ml奶油，不斷攪拌，返回爐火，小火直至糖漿溶化，攪拌均勻。倒入一個干凈的瓶里，蓋上蓋子直到焦糖漿在常溫下變冷后放入冰箱。

TIPS:

在煮糖水的時候，糖會結晶粘在鍋壁上，這是用一個沾過冷水的刷子刷一下就可以了；

在倒入奶油是，要小心熱糖漿飛濺出來，同時由于冷奶油倒入糖漿后，糖漿底部會結塊，只是只要返回爐火小火，到糖塊溶化就可以了。也可以先將奶油預熱后，倒入糖漿。

上面也說到了甜醬不僅只限于甜點，比如加一點在原味酸奶里，就可以調出不同口味的酸奶，在或者加一點在你的雞尾酒里，咖啡里。

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