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橄欖油來自橄欖樹果，最初生長于地中海盆地，是地中海人民五千年來飲食的重要組成部分。古希臘人將其稱為“液體黃金”，隨便砍橄欖樹的人會被判死刑的。
現今，在澳大利亞、南美洲和美國的部分地區，都種植了橄欖樹，而且已經發展到了上千種，但98%的橄欖樹仍然生長在地中海地區。
橄欖油的提取工藝
傳統上，首先將橄欖連核粉碎，制成糊狀物，然后按壓以提取油，這種方法已經延續幾千年，從未有過大的變化，只是現在用的是離心機，粉碎過程用的是不銹鋼，而不是石頭。
橄欖油有四級初榨（virgin）：最低等級不適合人類食用，只能用于其他用途，如：制作肥皂等；最高級的是特級初榨橄欖油（extra virgin olive oil，EVOO），這意味著橄欖是被冷壓，因此加工過程中的溫度不應該超過華氏86度，而且也必須符合低酸度和極好味道的高標準，所以，這種橄欖油的營養價值是最高的。
怎樣區別真假橄欖油
調查記者湯姆·米勒（Tom Mueller）先生在他的著作《Extra Virginity：The Sublime and Scandalous World of Olive Oil》一書中，揭開了假冒橄欖油的蓋子。
2009年，加利福尼亞大學大衛斯橄欖中心所進行的獨立測試發現，加利福尼亞州所有商店出售的油中，有69%的特級初榨橄欖油未能達到標準。
根據2009年的報告，下面這些品牌符合了真正的特級初榨橄欖油標準：Corto Olive、California Olive Ranch、Kirkland Organic、Lucero（Ascolano）和McEvoy Ranch Organic。
2011年，加州大學大衛斯分校橄欖中心發布了關于橄欖油狀況的最新報告，這次報告顯示，在加利福尼亞各個商店出售的EVOO中，有73%沒有達到特級初榨橄欖油標準。
不合格橄欖油都存在以下一個或多個原因：暴露于高溫、光和（或）老化而氧化、摻雜較廉價的高溫精化橄欖油、由損壞和過熟的橄欖制成的劣質油、加工缺陷和（或）不正確的儲存過程。
新鮮和特級初榨
一定要購買最新鮮的特級初榨橄欖油；光線可以引起油氧化，所以要買黑色玻璃瓶裝的橄欖油；不要被標簽上的任何修飾語所迷惑，如：輕（light）、超輕（extra light）或純（pure），“輕”只是意味著味道輕，而不是卡路里少。橄欖油存放的時間越長，里面的多酚類含量就越少，所以一定要看保質期。
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